HACCP是一个预防体系。一个食品企业如果要建立HACCP体系，必须在GMP （良好操作规范）的基础上，即必须在有效实施食品法典（食品卫生通则）、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规。我国卫生法规包括：中华人民共和国卫生法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法等。现在出口食品生产企业备案必须要求通过HACCP危害分析与关键控制点体系。

HACCP概况

HACCP是一个预防体系。一个食品企业如果要建立HACCP体系，必须在GMP （良好操作规范）的基础上，即必须在有效实施食品法典（食品卫生通则）、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规。我国卫生法规包括：中华人民共和国卫生法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法等。现在出口食品生产企业备案必须要求通过HACCP危害分析与关键控制点体系。

HACCP认证定义

1、关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程；

2、控制点（CP）-能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程；

3、CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP；

4、关键限值（CL）-与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准；

5、操作限制（OL）-比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准；

6、偏离-不符合关键限值的规定；

7、纠偏行动-当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动；

8、HACCP计划-在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害；

9、危害-可以引起食物不安全的消费的，生物、化学或物理的因素；

10、显著危害-可能发生一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险；

11、监控-进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录；

12、必备程序-包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程；

l3、风险- 一种对可能发生的危害的评估；

14、确认-验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害；

15、验证- 除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段；

16、HACCP（危害分析和关键控制点）；

17、GMP（良好操作规范）；

18、 SSOP（卫生标准操作程序）。

企业为什么要通过HACCP认证？

1.增强消费者和政府的信心

因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从而加强对企业的监管；

2.减少法律和保险支出

若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出；

3.增加市场机会

良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会；

4.提高员工对食品安全的参与

HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与，降低商业风险。日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。

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